摘要：白酒的質(zhì)量受發(fā)酵過程、貯存成熟度、后處理、勾兌、調(diào)味等諸多因素的影響。本文探討了提高葡萄酒質(zhì)量的各種技術(shù)和方法。通過多年的應(yīng)用研究和生產(chǎn)實(shí)踐，認(rèn)為白酒專用活性炭是提高白酒后處理質(zhì)量的重要措施之一。

　　白酒后處理的意義

　　在固態(tài)白酒生產(chǎn)過程中，基酒質(zhì)量的千變?nèi)f化，既受各種條件的影響，又相互制約。它們大多不協(xié)調(diào)，促進(jìn)了上世紀(jì)70年代以來勾兌科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，進(jìn)一步促進(jìn)了基礎(chǔ)白酒后處理技術(shù)的發(fā)展。80年代中期，貴陽酒業(yè)會(huì)議提出“化高酒為低度酒、化劣酒為優(yōu)質(zhì)酒”的方針，發(fā)展和發(fā)展白酒（中酒）已成為廣大白酒工作者的重?fù)?dān)，低度酒和劣質(zhì)酒。目前，這些產(chǎn)品的銷售情況已成為消費(fèi)趨勢(shì)。特別是在解決低度低度白酒生產(chǎn)過程中的濁度現(xiàn)象、絮狀沉淀、懸浮物等問題上，進(jìn)一步促進(jìn)了加強(qiáng)后處理技術(shù)手段和材料的開發(fā)與選擇；對(duì)于液態(tài)白酒，雖然其生產(chǎn)工藝是可控的，但用一些特殊原料生產(chǎn)的固態(tài)酒和液態(tài)酒（如紅薯、鮮紅薯、蔗渣、糖蜜、其他食品代用品等），由于其內(nèi)在品質(zhì)引起的不純氣味仍需后處理解決，更需要加強(qiáng)酒體異味的后處理工作，消除異味。因此，加強(qiáng)白酒的后處理已成為白酒生產(chǎn)操作流程中不可缺少的一部分。

　　兩個(gè)。白酒后處理技術(shù)方法

　　近10年來，隨著白酒科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，已開發(fā)出淀粉、冷凍、絮凝、抗凝劑、樹脂、海藻酸鈉、硅藻土、微孔膜、固化單寧、SX-865、JH-I澄清劑、白酒專用炭等多種原料和工藝。白酒專用炭廠生產(chǎn)的專用活性炭是一種相對(duì)穩(wěn)定、實(shí)用的提高白酒質(zhì)量的技術(shù)和方法。因其獨(dú)特的魅力，受到眾多廠商的青睞。

　　3、 醇基活性炭的作用原理及應(yīng)用方法

　　醇基活性炭是一種既具有活性炭的共同特性又具有自身特性的活性炭?；钚蕴渴且环N孔結(jié)構(gòu)發(fā)達(dá)、比表面積大、吸附容量大的炭?；钚蕴亢剂?0%以上，性能穩(wěn)定，不溶于水和有機(jī)溶劑，耐酸堿，因此被廣泛應(yīng)用于各個(gè)部門。

　　活性炭有很多種。按原料可分為植物原料和礦物原料；按制造方法可分為氣體活化和化學(xué)活化；按外觀可分為粉狀炭、粒狀炭、纖維炭等；按用途可分為：，可分為氣相吸附、液相吸附、糖炭、工業(yè)炭、載體炭等。

　　1酒精專用活性炭的作用機(jī)理

　　醇特異性活性炭主要是吸附，還具有氫鍵、偶極相互作用、庫侖力等綜合效應(yīng)。葡萄酒專用活性炭是采用特殊工藝制成的，一種是大孔結(jié)構(gòu)炭，另一種是小孔結(jié)構(gòu)炭。結(jié)果表明，它們對(duì)酒體中由微量香味成分組成的高級(jí)脂肪酸酯，如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯，具有特定的吸附能力，而對(duì)己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等小分子的吸附能力相對(duì)較小。由于這些高級(jí)酯類被吸收掉，解決了低、中、低溫時(shí)酒體渾濁、結(jié)晶、絮狀沉淀的問題。使酒體清澈透明，耐低溫影響。由于其氫鍵氧化、催化等綜合功能，促進(jìn)了醛類和含硫化學(xué)物質(zhì)的氧化、縮合、締合和吸附，促進(jìn)了酒體中一些游離微量風(fēng)味物質(zhì)的分子間親和力，促進(jìn)了葡萄酒品質(zhì)的變化。因此，削弱了酒體的辛辣感，大大消除了酒中的異味。它使葡萄酒的品質(zhì)香氣純正，成熟時(shí)醇厚圓潤，香氣和諧，回味清新。因此，白酒專用活性炭在白酒后期處理中具有廣泛的應(yīng)用和良好的處理效果。

　　2使用酒精專用活性炭的工藝流程（如下圖所示）。

　　3酒精專用活性炭的類型和性能（見表1）。

　　表1醇類活性炭的種類和性能

　　JT-201新酒為陳年型，低度白酒1~4

　　Jt-202型去除葡萄酒中1~4個(gè)沉淀物的研究

　　Jt-203型酒氣味重，干瓜酒精度1~4

　　JT-204型高酯低度白酒

　　Jt-205糖蜜酒精1~4

　　Jt-206仿洋酒1~4

　　4、 酒精專用活性炭的處理效果

　　1994年7月至9月，我們?cè)诔啥架妳^(qū)九里春酒廠，對(duì)濃烈的瀘州大曲酒、小曲酒和回收酒進(jìn)行了酒精含量、不同酯含量、不同原料用量、不同溫度等不同方法的系統(tǒng)比較。對(duì)一些結(jié)果不好的樣品進(jìn)行了重復(fù)試驗(yàn)。所有樣品均經(jīng)常規(guī)和氣相色譜檢測(cè)。主要結(jié)果列于表2和表3。

　　表2特殊酒精活性炭處理不同葡萄酒樣品的結(jié)果

　　酒樣溫度35℃以上5~0℃-1~-5℃-6~-10℃-11~-15℃

　　28度控制濁度嚴(yán)重濁度絮凝濁度結(jié)冰

　　28度樣本清晰明了

　　38度控制混濁乳白色混濁絮狀混濁絮狀混濁

　　38度樣本清晰明了

　　45度對(duì)照輕度混濁輕度混濁乳白色混濁絮狀混濁絮狀混濁

　　45度的樣本清晰明了

　　52度控清暗混濁晶體懸浮液

　　52度樣品透明

　　表3不同酒樣經(jīng)酒精活性炭處理后的理化結(jié)果

　　項(xiàng)目28度九里春開發(fā)產(chǎn)品38度九里春特曲

　　原酒樣的感官呈乳濁狀，酒體醇厚，不太干凈，風(fēng)味濃郁；處理后的樣品清澈，酒體柔軟，口感清爽，風(fēng)味濃郁。

　　38度酒力純特曲原酒渾濁、醇厚、欠清，風(fēng)味濃郁；處理后的酒清澈、純凈，具有原酒風(fēng)格。

　　5、 討論

　　通過上表中數(shù)據(jù)和感官效果的對(duì)比，說明葡萄酒專用活性炭在葡萄酒處理中的應(yīng)用是科學(xué)的，具有較高的實(shí)用價(jià)值，質(zhì)量好，效益好。

　　1良好的耐低溫性能，增強(qiáng)銷售競(jìng)爭(zhēng)力。無論高、中、低度白酒處理效果如何，都能經(jīng)受-15℃的冷凍試驗(yàn)，保持酒體清澈透明。

　　2它還可以提高葡萄酒的質(zhì)量。根據(jù)制表數(shù)據(jù)和一般規(guī)?；a(chǎn)情況，構(gòu)成濃香的主要香氣成分己酸乙酯的損失約為4%，** 大損失約為8%。由于它的綜合功能，它具有加速老化，除臭，去除異味，提高葡萄酒質(zhì)量的功能。

　　3該工藝流程簡單、快速，操作容易掌握，批量生產(chǎn)大，時(shí)間短，更適合大規(guī)模生產(chǎn)的需要。

　　4經(jīng)濟(jì)效果良好。無需增加專用設(shè)備，降低了生產(chǎn)成本，專用炭價(jià)格低廉。

　　5它有著廣泛的應(yīng)用。濃香型大曲酒不僅處理效果好，而且通過試驗(yàn)和我們的規(guī)模化生產(chǎn)實(shí)踐，其他類型的酒基也取得了同樣優(yōu)異的效果。

　　6操作中注意靈活運(yùn)用。由于各種基酒差別很大，要注意加強(qiáng)小規(guī)模試驗(yàn)工作，根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握炭的種類、用量和放置時(shí)間，以達(dá)到更好的產(chǎn)品質(zhì)量和更大的經(jīng)濟(jì)效益。